中文的一個「烤」字,在英文的說法有好幾種,主要原因來自於飲食文化的不同,中國人喜歡煎煮炒炸,而西方人偏好用烤的方式,各有千秋。所以英文要形容煎、炒、炸,也就是Pan fried、Stir fried 和 Deep fried來形容程度的不同,但對中國人來說,煎炒炸其中的差別可不是只有火候和工具的差別而已。

以前我和泡芙溝通如何料理時都用最簡單的「Fried」,他問我花椰菜怎麼煮,我說我要清炒,他嚇了一跳說水煮就好了,有必要什麼都拿去炸嗎?在沒看過中式的煮法前,他的認知中食物的作法只有水煮、烤、炸。嗯…扯遠了,會想要寫篇有關「烤」這件事,是剛來美國看著烤箱功能傻傻分不清楚,於是做了各種功課,順便也來分享一下。

我們常說去烤肉、烤蛋糕、燒烤牛排…在英文中烤有分Baking, Broiling, Grilling, Roasting, barbecuing (BBQ), Rotisserie...等,如果就字面上來說:
Baking在沒發明烤箱前,是指用石頭砌成有蓋子的封閉式烤爐,現在去歐洲或是較傳統的pizza、麵包店,通常都會看到店家堅持傳統仍然使用傳統式的烤爐,所以麵包蛋糕類的店就叫做Bakery
【Grilling】以高溫(至少650F / 350C) 熱幅射炙烤(Searing)
【BBQ】用碳烤,又叫Charbroiling
【Broiling】和 Grilling其實很類似,差別只在於 Broiling 的熱源僅限於上方
【Roasting】泛指用烤箱烤出來的東西,但是是乾烤而不外加東西 (比如說事先已醃過醬汁,或是靠肉的本身的油)
【Rotisserie】是Roasting的一種,是指用工具將肉串起(Basted),常見的是整隻乳豬、羔羊、雞鴨等,或是在台灣早年紅遍一時的沙威馬(Kebab),轉動均勻地烤

美國家庭常備電烤箱 Conventional Oven,烤箱也分好幾種,有用瓦斯的或風扇的,Conventional oven 通常就兩種選項:Baking 和Broiling,是兩種不同的烹調方式,用一個非常粗淺的感覺來說的話,烤蛋糕就用Baking,烤肉的話是用Broiling。

Baking是烤箱中上下一起加熱,造成熱空氣在整個烤箱中流動來烤熟食物 (類似熱對流原理),所以是食物的四周都在加熱,可以說是間接被(熱空氣)加熱,煮的過程需要比較久,食物內外的溫度較為接近,所以烤熟食物需要用較多的電量,不容易烤焦。

而Broiling是只有上面加熱,比較像是紅外線幅射的方式,可以說是直接在食物的表面加熱,通常烤箱的預設溫度非常高(500F),加熱速度會快很多,而不需要做預熱烤箱的動作,也比較省電,所以食物的表面會比較焦脆,外脆心軟,缺點是會容易生油煙,生出來的油煙會沾染整個廚房至少1-3天,餘味繞樑,注意在使用的時候不要用鋁箔紙蓋住。

雖說baking的功能是拿來做麵包蛋糕派皮之類的食物,但是只要能溫度夠,當然也是可以拿來烤肉啦~但適合烤小塊的肉,或是肚子裡有填塞物的肉,簡而言之就是比較容易熟的肉,這我們可是有慘痛教訓,在還沒搞清楚Broiling和Baking的不同時,我們習慣用Baking烤肉。因為平時兩個人吃飯,烤肉烤個半個多小時還覺得沒什麼,一次請客同時烤四塊大牛排,怎麼烤就是烤不熟,最後分批烤,花了超過一個半小時烤肉,害客人餓肚子,真是呆啊!

是說烤箱Baking功能低溫烤麵包蛋糕叫做Baking,高溫就叫做Roasting 啦,可以不需另外加油烤的東西都行,所以市面上看到薯片(或是蝦味先)有的強調是Baking ,指的就是丟到烤箱沒有加油的乾烤,貌似比較健康

而Broiling的烤肉技巧,並不是要吃愈熟要放愈上層,想要吃全熟的牛肉,以及雞、豬肉等,要放在最下層,反而是要吃半熟的牛排要放在上層,才會烤出外脆內軟的牛排,但是要很注意容易烤焦,不能烤太久,而且記得要翻面。

不小心就廢話一堆了…我的烤箱火候控制還沒到出神入化的地步,而且很懶得三不五時去翻面
反正我家都吃全熟的肉,最懶散的用法是,通常有焗烤類的食物像是焗麵、pizza,甚至是烤牛排(因為我們只吃全熟的牛排),我會先用baking烤熟後,再用Broiling把表皮烤焦。

不過總的來說,其實烤牛排最好吃的終究是用炭火燒的BBQ啊~而使用的工具材質,鐵製品是最好的,通常看到烤牛肉的廣告,都會看到一痕一痕的,那就是燒燙燙的鐵條印出來的呀,但是煩的是鐵製品在烤完肉後,要立即清洗並擦乾,不然會生銹。千萬不要有一次懶惰、吃飽想睡想說晚點再來處理,一定馬上銹掉!(又一次慘痛經驗,才遲疑2-3個小時耶…),而且還要上油保養以阻絕空氣而生銹。

在美國烤肉是夏天的全民運動,到處可以買到超專業的整組烤肉工具,值得介紹的是鐵製的串燒工具或是一塊牛排大小的厚鐵板,在烤肉或烤漢堡肉時先烤熱鐵板,碳火在下、燒熱的鐵板壓在肉上,會使肉熟得較快,封住肉汁,和在家裡用鐵鑄鍋、不銹鋼鍋煎出來的味道是差很多的!

在台灣,家裡有烤箱的機會小,出外烤肉很講究的機會更小(學生時代不就是烤熟了就吃嘛~烤完的用具用完就全丟了,誰在乎用什麼烤啊~),來美國後才開始學,原來烤個肉也可以有這麼多學問啊!

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