希小姐．浪跡天涯

中文的一個「烤」字，在英文的說法有好幾種，主要原因來自於飲食文化的不同，中國人喜歡煎煮炒炸，而西方人偏好用烤的方式，各有千秋。所以英文要形容煎、炒、炸，也就是Pan fried、Stir fried 和 Deep fried來形容程度的不同，但對中國人來說，煎炒炸其中的差別可不是只有火候和工具的差別而已。

以前我和泡芙溝通如何料理時都用最簡單的「Fried」，他問我花椰菜怎麼煮，我說我要清炒，他嚇了一跳說水煮就好了，有必要什麼都拿去炸嗎？在沒看過中式的煮法前，他的認知中食物的作法只有水煮、烤、炸。嗯…扯遠了，會想要寫篇有關「烤」這件事，是剛來美國看著烤箱功能傻傻分不清楚，於是做了各種功課，順便也來分享一下。

我們常說去烤肉、烤蛋糕、燒烤牛排…在英文中烤有分Baking, Broiling, Grilling, Roasting, barbecuing (BBQ), Rotisserie...等，如果就字面上來說：
【Baking】在沒發明烤箱前，是指用石頭砌成有蓋子的封閉式烤爐，現在去歐洲或是較傳統的pizza、麵包店，通常都會看到店家堅持傳統仍然使用傳統式的烤爐，所以麵包蛋糕類的店就叫做Bakery
【Grilling】以高溫(至少650F / 350C) 熱幅射炙烤(Searing)
【BBQ】用碳烤，又叫Charbroiling
【Broiling】和 Grilling其實很類似，差別只在於 Broiling 的熱源僅限於上方
【Roasting】泛指用烤箱烤出來的東西，但是是乾烤而不外加東西 (比如說事先已醃過醬汁，或是靠肉的本身的油)
【Rotisserie】是Roasting的一種，是指用工具將肉串起(Basted)，常見的是整隻乳豬、羔羊、雞鴨等，或是在台灣早年紅遍一時的沙威馬(Kebab)，轉動均勻地烤

美國家庭常備電烤箱 Conventional Oven，烤箱也分好幾種，有用瓦斯的或風扇的，Conventional oven 通常就兩種選項：Baking 和Broiling，是兩種不同的烹調方式，用一個非常粗淺的感覺來說的話，烤蛋糕就用Baking，烤肉的話是用Broiling。

Baking是烤箱中上下一起加熱，造成熱空氣在整個烤箱中流動來烤熟食物 (類似熱對流原理)，所以是食物的四周都在加熱，可以說是間接被(熱空氣)加熱，煮的過程需要比較久，食物內外的溫度較為接近，所以烤熟食物需要用較多的電量，不容易烤焦。

而Broiling是只有上面加熱，比較像是紅外線幅射的方式，可以說是直接在食物的表面加熱，通常烤箱的預設溫度非常高(500F)，加熱速度會快很多，而不需要做預熱烤箱的動作，也比較省電，所以食物的表面會比較焦脆，外脆心軟，缺點是會容易生油煙，生出來的油煙會沾染整個廚房至少1-3天，餘味繞樑，注意在使用的時候不要用鋁箔紙蓋住。

雖說baking的功能是拿來做麵包蛋糕派皮之類的食物，但是只要能溫度夠，當然也是可以拿來烤肉啦~但適合烤小塊的肉，或是肚子裡有填塞物的肉，簡而言之就是比較容易熟的肉，這我們可是有慘痛教訓，在還沒搞清楚Broiling和Baking的不同時，我們習慣用Baking烤肉。因為平時兩個人吃飯，烤肉烤個半個多小時還覺得沒什麼，一次請客同時烤四塊大牛排，怎麼烤就是烤不熟，最後分批烤，花了超過一個半小時烤肉，害客人餓肚子，真是呆啊！

是說烤箱Baking功能低溫烤麵包蛋糕叫做Baking，高溫就叫做Roasting 啦，可以不需另外加油烤的東西都行，所以市面上看到薯片(或是蝦味先)有的強調是Baking ，指的就是丟到烤箱沒有加油的乾烤，貌似比較健康

而Broiling的烤肉技巧，並不是要吃愈熟要放愈上層，想要吃全熟的牛肉，以及雞、豬肉等，要放在最下層，反而是要吃半熟的牛排要放在上層，才會烤出外脆內軟的牛排，但是要很注意容易烤焦，不能烤太久，而且記得要翻面。

不小心就廢話一堆了…我的烤箱火候控制還沒到出神入化的地步，而且很懶得三不五時去翻面
反正我家都吃全熟的肉，最懶散的用法是，通常有焗烤類的食物像是焗麵、pizza，甚至是烤牛排(因為我們只吃全熟的牛排)，我會先用baking烤熟後，再用Broiling把表皮烤焦。

不過總的來說，其實烤牛排最好吃的終究是用炭火燒的BBQ啊~而使用的工具材質，鐵製品是最好的，通常看到烤牛肉的廣告，都會看到一痕一痕的，那就是燒燙燙的鐵條印出來的呀，但是煩的是鐵製品在烤完肉後，要立即清洗並擦乾，不然會生銹。千萬不要有一次懶惰、吃飽想睡想說晚點再來處理，一定馬上銹掉！(又一次慘痛經驗，才遲疑2-3個小時耶…)，而且還要上油保養以阻絕空氣而生銹。

在美國烤肉是夏天的全民運動，到處可以買到超專業的整組烤肉工具，值得介紹的是鐵製的串燒工具或是一塊牛排大小的厚鐵板，在烤肉或烤漢堡肉時先烤熱鐵板，碳火在下、燒熱的鐵板壓在肉上，會使肉熟得較快，封住肉汁，和在家裡用鐵鑄鍋、不銹鋼鍋煎出來的味道是差很多的！

在台灣，家裡有烤箱的機會小，出外烤肉很講究的機會更小(學生時代不就是烤熟了就吃嘛~烤完的用具用完就全丟了，誰在乎用什麼烤啊~)，來美國後才開始學，原來烤個肉也可以有這麼多學問啊！