中文的一個「烤」字,在英文的說法有好幾種,我想主要原因來自於飲食文化的不同
中國人喜歡煎煮炒炸,而西方人偏好用烤的方式,各有千秋
所以英文要形容煎、炒、炸,也就是Pan fried、Stir fried 和 Deep fried來形容程度的不同
但對中國人來說,煎炒炸其中的差別可不是只有火候和工具的差別而已

以前我和泡芙溝通時都用最簡單的「Fried」
他問我花椰菜怎麼煮,我說我要清炒,他嚇了一跳說水煮就好了,有必要什麼都拿去炸嗎?
在沒看過中式的煮法前,他的認知中食物的作法只有水煮、烤、炸

嗯…我扯遠了,我是要來講有關「烤」這件事,我們常說去烤肉、烤蛋糕、燒烤牛排…
在英文中烤有分Baking, Broiling, Grilling, Roasting, barbecuing (BBQ), Rotisserie
如果就字面上來說:
Baking在沒發明烤箱前,是指用石頭砌成有蓋子的封閉式烤爐,現在去歐洲或是較高級的pizza、麵包店,通常都會看到店家堅持傳統仍然使用傳統式的烤爐,所以麵包蛋糕類的店就叫做Bakery

圖片來源:http://en.wikipedia.org/wiki/File:Baecker-1568.png
【Grilling】以高溫(至少650F / 350C) 熱幅射炙烤(Searing)
【BBQ】用碳烤,又叫Charbroiling
【Broiling】和 Grilling其實很類似,差別只在於 Broiling 的熱源僅限於上方
【Roasting】泛指用烤箱烤出來的東西,但是是乾烤而不外加東西 (比如說事先已醃過醬汁,或是靠肉的本身的油)
【Rotisserie】是Roasting的一種,是指用工具將肉串起(Basted),常見的是整隻乳豬、羔羊、雞鴨等,或是在台灣早年紅遍一時的沙威馬(Kebab),轉動均勻地烤

圖片來源:http://en.wikipedia.org/wiki/File:Meat_on_spit.jpg

美國家庭常備電烤箱 Conventional Oven,烤箱也分好幾種,有用瓦斯的或風扇的…
我不想再岔開話題了,就只講這一種最常見的吧
Conventional oven 通常就兩種選項:Baking 和Broiling
是兩種不同的烹調方式,用一個非常粗淺的感覺來說的話,烤蛋糕就用Baking,烤肉的話是用Broiling

Baking是烤箱中上下一起加熱,造成熱空氣在整個烤箱中流動來烤熟食物 (類似熱對流原理)
所以是食物的四周都在加熱,可以說是間接被(熱空氣)加熱
煮的過程需要比較久,食物內外的溫度較為接近,所以烤熟食物需要用較多的電量,不容易烤焦

Broiling是只有上面加熱,比較像是紅外線幅射的方式,可以說是直接在食物的表面加熱
通常烤箱的預設溫度非常高(500F),加熱速度會快很多,而不需要做預熱烤箱的動作,也比較省電,所以食物的表面會比較焦脆,外脆心軟
缺點是會容易生油煙,生出來的油煙會沾染整個廚房至少1-3天,餘味繞樑,注意在使用的時候不要用鋁箔紙蓋住

雖說baking的功能是拿來做麵包蛋糕派皮之類的食物,但是只要能溫度夠,當然也是可以拿來烤肉啦~
但適合烤小塊的肉,或是肚子裡有填塞物的肉,簡而言之就是比較容易熟的肉
這我們可是有慘痛教訓,在還沒搞清楚Broiling和Baking的不同時,我們習慣用Baking烤肉
因為平時兩個人吃飯,烤肉烤個半個多小時還覺得沒什麼,一次請客同時烤四塊大牛排,怎麼烤就是烤不熟,最後分批烤,花了超過一個半小時烤肉,害客人餓肚子,真是呆啊!

是說烤箱Baking功能低溫烤麵包蛋糕叫做Baking,高溫就叫做Roasting 啦,可以不需另外加油烤的東西都行
所以市面上看到薯片(或是蝦味先)有的強調是Baking ,指的就是丟到烤箱沒有加油的乾烤,貌似比較健康

而Broiling的烤肉技巧,並不是要吃愈熟要放愈上層
想要吃全熟的牛肉,以及雞、豬肉等,要放在最下層,反而是要吃半熟的牛排要放在上層,才會烤出外脆內軟的牛排
但是要很注意容易烤焦,不能烤太久,而且記得要翻面

不小心就廢話一堆了…我的烤箱火候控制還沒到出神入化的地步,而且很懶得三不五時去翻面
反正我家都吃全熟的肉,最懶散的用法是,通常有焗烤類的食物像是焗麵、pizza,甚至是烤牛排(因為我們只吃全熟的牛排),我會先用baking烤熟後,再用Broiling把表皮烤焦

不過總的來說,其實烤牛排最好吃的終究是用炭火燒的BBQ啊~
而使用的工具材質,鐵製品是最好的,通常看到烤牛肉的廣告,都會看到一痕一痕的,那就是燒燙燙的鐵條印出來的呀
但是煩的是鐵製品在烤完肉後,要立即清洗並擦乾,不然會生銹
千萬不要有一次懶惰、吃飽想睡想說晚點再來處理,一定馬上銹掉!(又一次慘痛經驗,才遲疑2-3個小時耶…)
而且還要上油保養以阻絕空氣而生銹
在美國烤肉是夏天的全民運動,到處可以買到超專業的整組烤肉package
值得介紹的是鐵製的串燒工具或是一塊牛排大小的厚鐵板
在烤肉或烤漢堡肉時先烤熱鐵板,碳火在下、燒熱的鐵板壓在肉上,會使肉熟得較快,封住肉汁,和在家裡用鐵鑄鍋、不銹鋼鍋煎出來的味道是差很多的!

不知不覺竟然可以扯這麼多,在台灣,家裡有烤箱的機會小,出外烤肉很講究的機會更小(學生時代不就是烤熟了就吃嘛~烤完的用具用完就全丟了,誰在乎用什麼烤啊~)
來美國後才開始學,原來烤個肉也可以有這麼多學問啊~也順便分享一下囉!

ps. 我很喜歡在文章開始放個圖,但我儘量不用別人的照片以免有版權的爭議,烤的難看(但是好吃)但是是我的真實人生啊…就還是放上來獻醜了

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留言列表 (5)

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  • cindylin
  • 呵呵 那個牛排烤不熟指的是我們作客的那次嗎
    不會啦 那麼多點心怎麼會餓肚子呢
    套句YaYa的話 "沒有擔心"
  • 是的,就是指那一次,記憶尤新~
    轉眼就一年過去了,應該再來約一約
    不然你們可能又要搬走了,嗚嗚嗚~

    希小姐 於 2010/12/03 00:45 回覆

  • Dionisia
  • 我在英國好像還沒烤過肉欸,總覺得天氣不夠好,
    連烤肉架都沒想過要買~~
    不過希臘式的烤肉串我很愛吃,配甜椒和洋蔥一起烤超香~
  • 哈哈!英國的天氣的確長時間都不能算太好
    英國人喜歡在夏天烤人肉(躺在草地上脫光光曬太陽),真的烤肉的人不多哪~

    希小姐 於 2011/01/07 12:03 回覆

  • fionaylc
  • 妳好...剛看了妳說baking功能應該上下一起加熱
    我想請問一下
    我家的烤箱在調到baking時只有下方的鐵條在加熱
    這樣是正常的嗎?
    我們家也是conventional oven
    因為只前在台灣都是用可調上下火的小烤箱
    第一次用這樣的大烤箱
    想烤蛋糕
    昨天發現baking只有下方加熱
    不知道是不是我們家的烤箱壞了?
  • 不好意思,我太久沒上來我自己的blog
    我目前用過用電的和用瓦斯的conventional oven
    在banking的時候用電的我是有看到上面有紅紅的
    但用瓦斯的只有下面的火
    我想應該不是壞了吧,應該還是和烤箱的功能比較有關
    我對烤箱其實沒有太多研究
    單純是自己覺得有興趣去研究網路上的文章加上自己的個人經驗
    以上是我個人的淺見,供你參考,說明書還是拿來看一下比較好哦~

    希小姐 於 2012/10/15 04:52 回覆

  • Freebird Mickey
  • 正為了烤箱那幾個都是烤的單字困擾,謝謝您的文章,我也轉貼給好友看,若不妥請告知
  • 沒問題
    另外有關convectional vs. conventional
    兩者大致差別不大
    唯一差別是convectional 有多一個風扇
    所以在烤東西的時候食物受熱比較均勻
    也因此烤熟的速度會比conventional的來得快
    不過conventional的好處是有上火可以做broil較適合高溫燒烤

    希小姐 於 2012/10/15 04:40 回覆

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